Originální recepty Jirky Zemana, šéfkuchaře Incateringu

Každý druhý čtvrtek se můžete těšit na nový recept Jirky Zemana.

16. června 2016

POLÉVKA MINESTRONE

Zelenina, zelenina, zelenina. Toť zaklínadlo současnosti. Původně polévka pro chudé se vyšvihla do výšin takřka magických. Vítězí zkrátka všude.

POLÉVKA MINESTRONE dle Jirky Zemana

PRO 4 OS. POTŘEBUJETE:
2 střední cibule
1 střední mrkev
2 střední rajčata
2 střední brambory
1 malou cuketu
1 řapík list. celeru
50 g mraženého hrášku
50 g konzervovaných fazolí
2 stroužky česneku
1 malý rajčatový protlak
50 g ovčího sýra Pecorino
1 lžíci cukru krupice
3 lžíce olivového oleje
oregano, bílý pepř
sůl

POJĎME NA TO:
Veškerou očištěnou zeleninu nakrájejte na 1 - 1,5 cm velké kostky. Na středně rozpáleném oleji nejdříve 3 minuty restujte mrkev, brambory a cibuli. Poté přidejte cuketu, řapíkatý celer, rajčatový protlak, na jemné plátky pokrájený česnek a cukr. Za stálého obracení vše ještě krátce orestujte. Zalijte jedním litrem vroucí vody, osolte, okořeňte oreganem a bílým pepřem. Polévku vařte na mírném ohni po dobu 25 - 30 minut.
Na závěr doplňte čerstvá rajčata, konzervované fazole, mražený hrášek a přiveďte k varu a poté hned ze sporáku odstavte. Polévku servírujte se strouhaným ovčím sýrem Pecorino. S křupavým máslovaným toustem ze světlé bagety nebo pšeničného chleba.

P.S. Uležením den, dva v chladničce polévka získá na chuti i vůni. Stejně jako klasická „gulášovka či dršťkovka“.

MŮJ TIP:
Nebojte se experimentovat se zeleninami a vytvořte si vlastní, neopakovatelný recept. Pro přípravu polévky však nepoužívejte maso ani masový vývar. Polévka by sice i tak byla fajn, nebyla by to však již Minestrone.

 

Dobrou chuť Vám přeje,

19. května 2016

DORT MAGNUM

Magnum, tedy Vrcholný. Vrcholný, tedy Skvostný. Synonyma pro nadýchané vanilkovo-karamelové potěšení s lahodnou čokoládovou polevou.

DORT MAGNUM dle Jirky Zemana

PRO 4 OS. POTŘEBUJETE:
Korpus
5 vajec
170 g hladké mouky
120 g cukru krupice
1 vanilínový cukr
2 lžíce vlažné vody
Karamel
100 g cukru krupice
1 dcl smetany 30%
Náplň a poleva
5 dcl smetany 30%
2 sáčky ztužovače šlehačky
50 g cukru krupice
1 lžičku vanilkové esence
200 g hořké čokol. polevy
50 g pražených mandlí

POJĎME NA TO:
Vejce, krupicový a vanilínový cukr vyšlehejte spolu se dvěma lžícemi vody do hladké pěny, do níž opatrně vmíchejte přesátou hladkou mouku. (P.S. - přesátím se mouka provzdušní a upečený piškot bude nadýchanější) Piškotové těsto nalijte do vymazané dortové formy. Korpus pečte cca 20´ v troubě vyhřáté na 170°C. Upečený korpus po vyjmutí z trouby poprašte hrubou moukou a nechte zchladnout.

Cukr na karamel rozpusťte v pánvi a za stálého míchání zkaramelizujte do světle hnědé barvy. Do rozpáleného karamelu přilijte horkou smetanu a na mírném ohni provařte do hladké, krémové konzistence.

Nyní nastal čas na náplň, kterou si připravíte vyšleháním co nejchladnější šlehačky s cukrem, ztužovačem a vanilkovou esencí. Náplň je třeba vyšlehat opravdu důkladně, aby v dortu dobře držela. Dortový korpus rovnoměrně rozřízněte na tři části a na řezných stranách je prokapejte karamelem. Spodní dva dortové díly následně promažte dvěma díly krému. Přiklopte horní díl a zbylým krémem dohladka dort potřete i shora a po stranách.

Vychlazený dort potáhněte polevou z hořké čokolády, rozpuštěné ve vodní lázni. Polevu bohatě posypte sekanými praženými mandlemi. Vložte do ledničky, aby poleva co nejrychleji ztuhla a nestékala.

MŮJ TIP:
Dort krájejte v horké vodě namočeným dortovým nožem nebo cukrářskou vychytávkou v podobě strunového kráječe. Například Delícia z Tescomy neurazí ani jako dárek, či milá pozornost.

Dobrou chuť Vám přeje,

28. dubna 2016

GALANTINA Z KRÁLÍKA S MEDVĚDÍM ČESNEKEM

Rád se nechám inspirovat dobovými kuchařkami. A ejhle! Koukám na recept s medvědím česnekem, na který jsem narazil při povelikonoční procházce.

GALANTINA Z KRÁLÍKA S MEDVĚDÍM ČESNEKEM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

  • 300 g králičího masa bez kostí
  • 1 dcl 33% smetany na šlehání
  • 2 vejce
  • 20 listů medvědího česneku
  • 1 mrkev
  • 1 lžíci hrubozrnné hořčice
  • lžíci olivového oleje
  • 1 lžíci javorového sirupu
  • chilli papričku
  • bílý pepř, sůl

POJĎME NA TO:

Přidejte smetanu, vejce, bílý pepř a sůl. Krátce promixujte a nechte v chladu 20 minut odležet. Na pracovní desku si rozbalte potravinářskou fólii. Na ni vyskládejte pečlivě omyté listy medvědího česneku (Nemáte-li, nevadí, můžete použít i listy špenátu, mangoldu nebo římského salátu. Na ně stěrkou naneste přiměřenou vrstvu masové fáše. Pomocí podložené folie česnekové listy s fáší srolujte do úhledného válečku tak, aby v něm nebyly vzduchové bubliny. Připravený váleček pečlivě zabalte zpět do potravinářské folie. Pevně jej utáhněte, na koncích zatočte jako bonbón, a upevněte gumičkami Vařte ve vodní lázni při teplotě pod bodem varu, aby voda nebublala, po dobu cca 20 minut. Po uvaření válečky z lázně vyjměte a zchladlé vložte na několik hodin do chladničky, nejlépe přes noc. Před servírováním si připravte studenou omáčku z hrubozrnné francouzské hořčice, olivového oleje a javorového sirupu, kterou dle chuti okořeňte jemně sekanou chilli papričkou. Úhledně pokrájené válečky servírujte na salátku připraveným z jemně pokrájené, nebo dlouhými tahy nastrouhané, jarní mrkve. S voňavým, na másle do křupava upečeným toustem.

MŮJ TIP:

Suroviny v receptu můžete nesčíslně obměňovat a různě doplňovat. Maso však vždy používejte bílé, které nepotřebuje dlouhou dobu vaření, jako je kuřecí, či krůtí. Chybu rozhodně neuděláte ani masem z kapříka.

Dobrou chuť Vám přeje,

14. dubna 2016

JEHNĚČÍ KOLÍNKO S JARNÍ ZELENINOU

Dny se prodlužují, příroda se probouzí. Probuzeni jsme i my s aktuálním jarním tipem.

JEHNĚČÍ KOLÍNKO S JARNÍ ZELENINOU dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

4 jehněčí kolínka
4 mrkve
1 petržel
2 stonky řapíkatého celeru
1 cuketku
4 šalotky
3 stroužky česneku
3 lžíce vepřového sádla
1 lžíci olivového oleje
2 lžíce rajčatového protlaku
½ l hovězího vývaru
1 snítku rozmarýnu a tymiánu
nové koření, pepř, bobk. list
sůl

POJĎME NA TO:
V pekáči s poklicí na rozehřátém sádle zprudka opečte osolená a opepřená kolínka po všech stranách.
Opečené maso vyjměte a ve výpeku do zlatova orestujte na kostičky nakrájené šalotku, petržel a 2 mrkve. Přidejte na plátky krájený česnek, rajčatový protlak a vše ještě krátce restujte. Zalijte vývarem, doplňte tymián, bobkový list a přiveďte k varu. Vložte opečená kolínka a pod poklicí pečte/duste v troubě cca 2 hodiny při teplotě 180 °C.

Měkké maso vyjměte, výpek zredukujte a přes cedník propasírujte do hladké, husté omáčky. Teplotu v troubě zvyšte na 220 °C a maso na nízkém plechu pečte po dobu cca 15 minut. (P.S. Nízký plech zaručí, že horký vzduch bude volně cirkulovat a maso se propeče stejnoměrně ze všech stran)

V průběhu závěrečného pečení masa na olivovém oleji orestujte na špalíčky pokrájenou mrkev, řapíkatý celer a cuketu. Těsně před odstavením ze sporáku zeleninu okořeňte lístky tymiánu a osolte.

Kolínko s delikátní omáčkou a jarní zeleninou můžete doladit ve slupce vařenými bramborami se zakysanou smetanou a jemně sekanou pažitkou.

MŮJ TIP:
K jehněčímu kolínku sluší kvalitní tmavý pivní speciál. Doporučuji třeba „náš“ Imperial Stout 21 % z Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha. Tento typ piva si velice oblíbila i carevna Kateřina Veliká. Věřím, že si ho oblíbíte i Vy.

Dobrou chuť Vám přeje,

10. března 2016

PĚNA Z KOZÍHO SÝRA S MALINAMI

Sýr s malinami nijaká novinka není. Jako sladký dezert je však novým hitem letošního roku. Vypadá skvěle. Chutná skvěle. Připravuje se skvěle.

PĚNA Z KOZÍHO SÝRA S MALINAMI dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:
100 g čerstvého kozího sýra
150 g sýra ricotta
2 dcl smetany 33%
250 g malin
70 g moučkového cukru
½ limetky
1 hřebíček

POJĎME NA TO:
Polovinu malin rozvařte s polovinou cukru, limetkovou šťávou, jedním hřebíčkem a 2 lžícemi vody do konzistence řídkého rozvaru a nechte zchladnout.
Kozí sýr, ricottu a polovinu smetany metlou vyšlehejte do hladké pěny a nechte při pokojové teplotě alespoň patnáct minut „rozležet“. Zbylou polovinu smetany a cukru vyšlehejte do pevné šlehačky a poté opatrně zamíchejte do sýrové pěny, aby zůstala lehká, nadýchaná.
Pěnu pomocí cukrářského sáčku naplňte, prokládaně s malinovým rozvarem, do sektových skleniček. Krásně mramorovaný dezert dozdobte malinami a máte zcela hotovo.
Dezert z kozího sýra doporučuji podávat NEchlazený, aby vynikla příjemná „kozí“ chuť sýra. Galerii chutí a celkový dojem podpoříte skořicovými trubičkami nebo čokoládovými tyčinkami.

MŮJ TIP:
Ricotta není podmínkou. Lze použít i Mascarpone nebo kvalitní žervé. Důležité je zachovat neopakovatelnou chuť čerstvého kozího sýra, který je dnes již běžnou součástí nabídky všech super i hypermarketů.

Dobrou chuť Vám přeje,

18. února 2016

PŠTROSÍ JÁTRA NA KARAMELIZOVANÉ ČERVENÉ CIBULI

Trendy jídlo, přesto v klasické podobě tak, jak ho připravovala už moje babička. Pravda, tehdy to byla játra telecí. Chutnala však delikatesně…

PŠTROSÍ JÁTRA NA KARAMELIZOVANÉ ČERVENÉ CIBULI dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE
600 g pštrosích nebo telecích jater
1 snítku tymiánu
0,5dcl olivového oleje
4 červené cibule
3 lžíce třtinového cukru
1 dcl balsamikového octa
1 dcl červeného vína
1 snítku rozmarýnu
8 středních brambor
2 dcl zakysané smetany
1 limetu
1 stroužek česneku
drcený barevný pepř, sůl

POJĎME NA TO
Červenou cibuli nakrájejte na drobnější měsíčky a restujte na středně rozpáleném oleji. Jakmile začne sklovatět, přidejte třtinový cukr a lehce jej zkaramelizujte. Poté přidejte víno, ocet, rozmarýn. Zredukujte, dokud se většina tekutiny neodpaří.
Nyní si připravte játra, která odblaňte, nakrájejte na 4 stejnoměrné špalíčky, okořeňte pepřem a tymiánem. Játra ze všech stran opečte na středně rozpáleném oleji. Každou stranu cca 1 minutu. Poté játra vložte na 5 minut do trouby, vyhřáté na 180 °C, aby se rovnoměrně prohřála až do středu. (Správně připravená játra by na řezu měla zůstat růžová).
Hotová játra rozkrájejte na plátky a dle chuti osolte a opepřete. Servírujte s teplou cibulí a ve slupce uvařenými bramborami, přelitými zakysanou smetanou, dochucenou česnekem a šťávou z limetky.

MŮJ TIP
Na pštrosí játra s červenou cibulí, stejně jako i na další specialitky ze pštrosího masa se můžete zastavit v našich restauracích KLÁŠTERNÍ ŠENK a FABIANO. Pro rezervaci stačí kliknout na náš web www.incatering.cz

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

21. ledna 2016

PEČENÝ LILEK S HOVĚZÍM MASEM A BULGUREM

Není bazar, jako bazar! Kdo navštívil istanbulský Grand Bazaar, bude se mnou dozajista souhlasit. Ostatně! Tady jsem TO skvělé jídlo objevil.

PEČENÝ LILEK S HOVĚZÍM MASEM A BULGUREM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

 

2 střední lilky
400g ml.hovězího masa
100g sušených datlí
50g piniových oříšků
100g ovčího sýra
4 lžíce olivového oleje
4 stroužky česneku
1 snítku koriandru
250g keříčkových rajčat
2 různobarevné papriky
3dcl silného kuř. vývaru
1 lžíci koření Garam-masala
sůl

POJĎME NA TO

Lilky podélně rozřízněte a vydlabejte tak, aby na stěnách zůstala 1 cm vrstva. Vydlabanou část pokrájejte na 1cm kostky a spolu s pinovými oříšky na oleji zprudka orestujte. Po zchladnutí k restovanému lilku přidejte nahrubo mleté hovězí maso, lisovaný česnek, pokrájené datle a koriandr, směs mletého koření Garam-masala, sůl. Dobře promíchanou masovou směs rozdělte, ale nepěchujte, do vydlabaných lilků. Překryjte potravinářskou fólií a v lednici nechte nejméně jednu hodinu odležet.

V mezičase pokrájejte papriky na drobné kostičky a na oleji krátce orestujte. Dříve připravený kuřecí vývar přiveďte k varu, vsypte bulgur a za občasného promíchání dle návodu vařte do měkka. (Správně připravený bulgur by se měl „sypat“.) Hotový bulgur promíchejte s restovanou paprikou a dle chuti dosolte.

Lilky pečte na vymazaném plechu v troubě vyhřáté na 180°C po dobu cca 15-20 minut. Pak na lilky poskládejte plátky ovčího sýra, přidejte na plech olejem potřená rajčata a pečte ještě 3 -5 minut.

Servírujte ani horké, ani studené. Právě teplé tak „akorát“ si toto skvělé orientální jídlo vychutnáte ve všech jeho zákoutích.

MŮJ TIP

Co by Turecko bylo bez Ayranu, svého nejtradičnějšího nápoje! K lilku, avšak nejen k němu, tento nápoj sedí dokonale. Potřebujete jen dobrý bílý jogurt, stejné množství ledové vody, sůl. Tyčovým mixérem napěníte a Zázrak máte na světě.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

31. prosince 2015

PANNA COTTA S PUNČOVÝMI TŘEŠNĚMI

Piemont, království bílých lanýžů a kolébka proslulého dezertu, značící v překladu „smetanu vařenou“. Vyzkoušejte třeba tu mou, třešňovou…

PANNA COTTA S PUNČOVÝMI TŘEŠNĚMI dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

1 dcl plnotučného mléka
3 dcl 33% smetany
150 g krupic. cukru
1 vanilkový lusk
2 plátky želatiny
200 g mražených třešní
30 g másla
1 hvězdici badyánu
1 celou skořici

POJĎME NA TO

Plátky želatiny nechte nabobtnat ve studené vodě. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a tupou stranou nože vyškrabte semínka. Spolu s prázdným luskem je vložte do kastrolku s mlékem, smetanou a polovinou dávky cukru. Za občasného promíchání směs vařte na mírném ohni 10 minut. Nabobtnalé plátky želatiny vyndejte z vody, v dlaních je vymačkejte a rozpusťte ve svařené, ale již z plotny odstavené smetaně.
Hotovou smetanovou směs rozdělte do připravených misek, šálků, nebo formiček a v lednici vychlaďte do ztuhnutí.
V mezičase v kastrolku rozpusťte máslo s druhou polovinou cukru a opatrně zkaramelizujte do barvy světlého medu. Přidejte rozmražené třešně, badyán a skořici. Třešně provařte, dokud se šťáva nevyvaří do konzistence řídkého sirupu.
Vychlazené misky s „vařenou smetanou“ krátce ponořte do horké vody, aby se dezert lépe odlepil od stěn. Vyklopte na dezertní talíře a doplňte zchladlé, nebo vlažné třešně. Dle fantazie přizdobte. Třeba zlomky čokolády nebo citronovými hoblinami obalenými v moučkovém cukru.

MŮJ TIP

Tomuto dezertu sluší prakticky každé drobné ovoce svařené s cukrem. Maliny, ostružiny, borůvky, jahody. Chutná báječně také s pomeranči, datlemi, fíky. Vyzkoušejte i kandované ovoce, krátce prohřáté v dobré brandy nebo ovocné pálence.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

3. prosince 2015

PAŠTIKA Z UZENÉ MAKRELY SE ZELENÝM PEPŘEM

Delikátní jemná chuť uzené ryby prostoupená vůní zeleného pepře. Léty prověřený recept. Prohloupí ten, kdo přesto odolá.

PAŠTIKA Z UZENÉ MAKRELY SE ZELENÝM PEPŘEM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

1 uzenou makrelu
2 střední šalotky
1 lžíci dijonské hořčice
2 lžíce zakysané smetany
1 lžičku zeleného pepře
1 chilli papričku
1 bal. hub Enoki
3 vaničky výhonků:
   -řeřicha, řepa, ředkev
1 lžíci olivového oleje
1 lžíci medu
1 limetku
drcený barevný pepř, sůl

POJĎME NA TO

Makrelu zbavte hlavy, kůže a velkých kostí. Čisté maso tyčovým mixérem vyšlehejte do hladké pěny. (S jemnými kostmi se netrapte. S nimi si mixér hravě poradí) Přidejte nadrobno nasekanou šalotku a zelený pepř bez nálevu, zakysanou smetanu, dijonskou hořčici a vařečkou vše dobře promíchejte. Hotovou paštiku nechte v lednici alespoň jednu hodinu odležet.
V mezičase salátové výhonky nůžkami z vaniček vystříhejte, opatrně propláchněte studenou vodou a osušte v utěrce. Osušené výhonky doplňte najemno krájenou chilli papričkou a promíchejte dresinkem, který si připravíte z olivového oleje, medu, limetkové šťávy, drceného barevného pepře a špetky soli.
Paštiku z makrely vytvarujte polévkovou lžící do tvaru nočku a servírujte na salátku z výhonků s houbami Enoki. (Najemno krájený žampión však také bude fajn). S máslovaným toustem z chlebíčkové veky máte připraveno vše pro příjemnou svačinkou, či lehkou večeři.

 

MŮJ TIP

Douškem vychlazeného černého piva získáte báječnou karamelovou esenci, která chuťovou kompozici makrelové paštiky posune ještě o stupínek výše. P.S. Výhonky zakoupíte v Makru, v Globusu, nebo u našeho dodavatele www.e-sandera.cz

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

12. listopadu 2015

ZVĚŘINOVÉ RAGÚ V PEČENÉ DÝNI

Čas honů a myslivecké latiny je opět tady. Snad každý v rodině má nějakého nimroda, přišedšího s čerstvým kusem zvěřiny. Tak tedy sem s ním!

ZVĚŘINOVÉ RAGÚ V PEČENÉ DÝNI dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

600g jelení nebo srnčí plece
4 malé dýně
2 červené cibule
250g kořenové zeleniny
50g slaniny
50g vepřového sádla
30g švestkových povidel
30g brusinkového džemu
15cl červeného vína
1 lžíci cukru krupice
1 lžíci octa
1 lžičku ml. divokého koření
1 snítku tymiánu
sůl

POJĎME NA TO

Na malé kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu orestujte na vepřovém sádle. Přidejte cukr a na drobno nakrájenou cibuli a slaninu. Restujte, dokud cibulka nezačne lehce zlátnout. Nyní ve směsi opečte maso, pokrájené na cca 2cm kostky.

Doplňte ocet, povidla, brusinkový džem, víno a sklenici vody. Okořeňte divokým kořením a tymiánem. Na velmi mírném ohni ragú duste pod pokličkou do měkka. Odklopte pokličku a nechte dále vařit, dokud se tekutina neodpaří tak, aby se od masa neoddělovala šťáva. Teprve nyní ragú osolte.

V průběhu přípravy masa odřízněte z dýní „pokličku“ a vydlabejte z nich měkkou část s jádry. Vnitřky dýní vytřete sádlem, osolte a pečte je s odklopenými pokličkami v troubě 20 minut při teplotě 180°.

Ragú servírujte v pečených dýních spolu s čerstvým bílým pečivem.

MŮJ TIP

Ke zvěřinovému ragú v pečené dýni doporučuji právě aktuální svatomartinské víno. Konkrétně nádherně ovocné Zweigeltrebe Rosé, z Vinselektu Rakvice. Víno si můžete objednat přímo na E-shopu www.michlovsky.com.

 

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

22. října 2015

KAŠTANOVÉ KAPUČÍNO SE SÝROVOU GRISSINOU

Podzimní polévka podávaná trochu jinak potěší jemnou chutí i „chic“ fazónou pro domácí pohodu, pro přátele, pro každou příležitost

KAŠTANOVÉ KAPUČÍNO SE SÝROVOU GRISSINOU dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

150g loupaných kaštanů
2 střední šalotky
30g másla
300ml plnotučného mléka
200ml 12% smetany na vaření
4 sýrové grissini
muškátový oříšek
sůl, bílý pepř

POJĎME NA TO

Na drobné kostičky nakrájenou šalotku zpěňte na másle. Přidejte na plátky krájené kaštany a restujte 3 minuty na středním ohni. Doplňte mléko a smetanu, osolte a okořeňte bílým pepřem. Za občasného míchání vařte na mírném ohni 10 minut.
Polévku odstavte ze sporáku a tyčovým mixérem důkladně rozmixujte.
Kávové šálky si nahřejte horkou vodou a osušte. Polévkové kapučíno rovnoměrně rozdělte do šálků. Část polévky si však v kastrolu ponechte pro vyšlehání pěny tyčovým mixérem. Vyšlehanou kaštanovou pěnu rozdělte do šálků a jemně poprašte strouhaným muškátovým oříškem.
Podávejte se sýrovou grissinou, tyčinkou z listového těsta, nebo „chipsem“ do křupava vypečené královské slaniny.

 

MŮJ TIP

Nechce se vám shánět kaštany? Nevadí! Stejně dobře můžete se šalotkou zarestovat i hnědé žampióny Portobello nebo mrkev. Těmto variantám bude místo bílého pepře slušet špetka, špetička, drceného kmínu.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

1. října 2015

PARMEZÁNOVÉ RISOTTO S RESTOVANÝMI LIŠKAMI

"Houby, houby, houby, ty já děsně rád", zpívá se v jedné známé písničce. Do smaženice tentokrát však ne, na italské risotto s nimi!

PARMEZÁNOVÉ RISOTTO S RESTOVANÝMI LIŠKAMI dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

1 střední cibuli
1 větší mrkev
1 kořenovou petržel
1 stonek kadeřavé perželky
1,5l vody
300g rýže Arborio / Carnaroli
150g másla
4 šalotky
200ml suchého bílého vína
100g strouhaného parmazánu
100ml 30% smetany
200g čerstvých lišek
celý černý pepř, nové koření
bobkový list, kmín
bílý pepř
sůl

POJĎME NA TO

Nejdříve si připravte zeleninový vývar. Cibuli, mrkev a petržel nakrájejte na střední kostky a v hrnci nasucho krátce orestujte. Zalijte studenou vodou, přidejte stonek petrželky, dle zvyklostí celý pepř, nové koření, bobkový list a sůl. Pod poklicí vařte 30´na mírném ohni. Hotový vývar sceďte.
Na správnou přípravu risotta si připravte dostatečně velký kastrol. (Raději větší, než menší, aby v průběhu vaření byla rýže rozprostřena spíše do šířky, než do výšky!) Na 1/2 másla lehce zpěňte 2 šalotky, nakrájené na drobné kostičky. Přidejte NEPROPLÁCHNUTOU rýži a krátce se šalotkou orestujte. Zalijte bílým vínem a za stálého míchání a postupného dolévání zeleninového vývaru na mírném ohni vařte risotto do měkka tak, aby mělo středně kašovitou konzistenci. Nyní vmíchejte smetanu a strouhaný parmezán, krátce provařte a odstavte ze sporáku.
Zbylé máslo rozdělte na poloviny. Jednu vmíchejte do hotového risotta, tou druhou na pánvi zpěňte zbylé 2 šalotky, nakrájené na tenká kolečka. Přidejte na proužky krájené lišky, drcený kmín a bílý pepř a vše restujte na mírném ohni 5 minut.
Risotto rozdělte na talíře, doplňte restovanými houbami a dozdobte lístky petržele nebo rukoly.

MŮJ TIP

Pro umocnění slavnostní atmosféry můžete risotto podávat v dýních Hokaidó. Kupte dvě malé, půlky vydlabejte, dobře vymažte olivovým olejem, přiměřeně osolte a 30´pečte v troubě při teplotě 160°.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

17. září 2015

KOKOSOVÝ KOLÁČ S ANANASOVÝM ČATNÍ

Radostí není nikdy dosti. Pro dny všední i sváteční je nadýchaný koláč skvělou možností, jak radost sobě i svým blízkým znásobit.

KOKOSOVÝ KOLÁČ S ANANASOVÝM ČATNÍ dle Jirky Zemana

PRO 1 KOLÁČ POTŘEBUJETE

200g polohrubé mouky
125g másla
70g moučkového cukru
200g krupicového cukru
150g strouhaného kokosu
1 celé vejce
4 bílky
200ml zakysané smetany
½ sáčku prášku do pečiva
2 sáčky vanilínového cukru
5cl tuzemského rumu
½ ananasu
1 jablko
½ lžičky solamylu

POJĎME NA TO

Z mouky, másla, moučkového cukru, vejce, prášku do pečiva a špetky soli v dostatečně velké míse vypracujte hladké těsto. Hotové těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň hodinu odležet v lednici.
Do kastrolu vložte krupicový cukr, strouhaný kokos, bílky a rum. Za stálého šlehání metlou směs na velmi mírném ohni prohřejte na teplotu 40 °C. (Teplotu nejlépe ohlídáte stejně jako mléko pro batole, tedy kápnutím na hřbet ruky)
Máslem vytřete dno i stěny dortové formy, nebo hlubokého plechu na pečení. Na dno formy stejnoměrně vymačkejte odleželé těsto. Na těsto rozvrstvěte připravený kokosový krém. Koláč pečte 25 – 30 minut v troubě vyhřáté na 160 °C. Upečený koláč přikryjte suchou utěrkou a nechte vychladnout.
Ananasové čatní připravíte krátkým podušením na kostičky nakrájeného ananasu a jablka s vanilínovým cukrem. Před odstavením ze sporáku zahustěte solamylem rozpuštěným se lžící vody
Kokosový koláč s ledově vychlazeným ananasovým čatní přizdobte krémem připraveným ze zakysané smetany a vanilínového cukru, případně čokoládovými hoblinami.

MŮJ TIP

Dokonalé hobliny čokolády vykouzlíte pomocí škrabky na brambory. Rozpuštěním 70% čokolády, rozetřením cukrářskou stěrkou na potravinářskou folii a zchlazením v mrazáku si vytvoříte plátkovou čokoládu. Ostatní je pouze na Vaší fantazii.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

3. září 2015

KAPŘÍ HRANOLKY S LISTOVÝM SALÁTEM

O Vánocích kapra kupuje snad každý. V jiných částech roku však toliko rybáři vědí, že smažené hranolky kapří vždy a stále se hodí!

KAPŘÍ HRANOLKY S LISTOVÝM SALÁTEM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

600g kapřího filetu bez kůže
3 lžíce světlé sójové omáčky
1 stroužek česneku
1 citrón
1 vaječný bílek
40g hladké mouky
20g kukuřičného škrobu
0,5l oleje na smažení
1 balení listových salátů
1 lžíci vinného octa
2 lžíce olivového oleje
1 lžíci třtinového cukru
1 lžička drceného kmínu
1lžička mleté papriky
1lžička mletého zázvoru
sůl

POJĎME NA TO

Z kapřího filetu odstraňte pinzetou kosti a kostičky. Poté filet rozkrájejte na dlouhé proužky o průměru cca 1cm a promíchejte v misce se sójovou omáčkou, šťávou z poloviny citrónu, mletým zázvorem a paprikou, drceným kmínem a utřeným česnekem. Nechte v ledničce cca 30 minut marinovat.
Mezitím směs listových salátů opláchněte a v misce rukou promíchejte s dresinkem, připraveným ze šťávy poloviny citrónu, jemně nastrouhané svrchní žluté citrónové kůry, vinného octa, olivového oleje a třtinového cukru se špetkou soli.
Těsně před smažením do marinovaných rybích proužků vmíchejte vaječný bílek, škrob a hladkou mouku. Smažte postupně v malém kastrolu při teplotě 180°C. Usmažené hranolky nechte okapat na papírové utěrce.
Kapří hranolky skvěle chutnají s chrupavým listovým salátem, doplněným domácí holandskou či tatarskou omáčkou. Nepohrdnou však ani bramborami „ušťouchanými“ přepuštěným máslem a jarní cibulkou.

MŮJ TIP

Osvědčeným pomocníkem mi při vaření je tzv. jehlový teploměr. Vřele Vám jeho pořízení doporučuji. Za cenu mírnou cca 150 Kč získáte přehled nesmírný o skutečných teplotách při smažení, pečení i dušení.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

13. srpna 2015

VEPŘOVÝ JAZYK SMAŽENÝ V KUKUŘIČNÝCH LUPÍNKÁCH

Když jej miluješ, není co řešit. A smažený vepřový jazyk přesně o tom je. S pečenou červenou řepou si navíc připravíte trendy food za pár kaček.

VEPŘOVÝ JAZYK SMAŽENÝ V KUKUŘIČNÝCH LUPÍNKÁCH dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

2 vepřové jazyky
700g červené řepy
2 vejce
100g hladké mouky
150g kukuřičných lupínků
700ml oleje na smažení
2 jarní cibule
2 lžíce balsamikového octa
2 lžíce medu
1 lžíce francouzské hořčice
sůl, černý pepř

POJĎME NA TO

V dobře osolené vodě uvařený jazyk ještě horký oloupejte. Částečně zchladlý jazyk pokrájejte na 1cm silné plátky a opepřete.
Červenou řepu oloupejte a nakrájejte na hrubší hranolky. Dobře je osolte a pečte 20 minut na vymaštěném plechu v troubě vyhřáté na 180°C. Upečenou řepu promíchejte s pokrájenou jarní cibulkou a ochuťte zálivkou, připravenou z balsamikového octa, medu a francouzské hořčice.
Vychladlé plátky vařeného jazyka obalte ve vaječném těstíčku a kukuřičných lupínkách. Smažte maximálně 2 minuty v oleji rozpáleném na 180°C. Osmažené plátky nechte na papírové utěrce okapat od přebytečného oleje.
Smažené jazyk chutná skvěle se samotnou červenou řepou. Máte-li rádi tradičnější pojetí, přidejte máslované brambory.

MŮJ TIP

Před loupáním řepy si na ruce navlečte gumové rukavice nebo alespoň mikroténové sáčky. Vyhnete se intenzivnímu obarvení rukou. Z vývaru si můžete připravit chutnou česnečku.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

30. července 2015

NEPEČENÝ TVAROHOVÝ DORT S VIŠŇOVÝM ROZVAREM

Skvělý dort či koláč nemusí vždy vzejít z dobře rozpálené trouby. Tomu nepečenému však zaručeně prospěje komfortní ubytování v lednici.

NEPEČENÝ TVAROHOVÝ DORT S VIŠŇOVÝM ROZVAREM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

1 bal. kakaových BEBE sušenek
100g másla
250g plnotučného tvarohu
150g pomazánkového másla
150g zakysané smetany
2 banány
200g vyzrálých višní
100g hořké čokolády
100g krupicového cukru
6 plátků želatiny
1 lžička kukuřičného škrobu
2 hřebíčky

POJĎME NA TO

BEBE sušenky rozmělněte na jemnou drobenku a smíchejte s rozpuštěným máslem. Vzniklý korpusový základ rovnoměrně vmačkejte do dortové formy, kterou jste předtím vystlali papírem na pečení.
V dostatečně velké míse do hladka vyšlehejte s polovinou dávky cukru tvaroh, pomazánkové máslo a zakysanou smetanu. V misce se studenou vodou nechte 10 minut nabobtnat plátky želatiny. Plátky želatiny vymačkejte a vložte do kastrolku se 4 lžícemi vody. Na sporáku želatinu za stálého míchání rozpusťte tak, aby nedošlo k varu. Částečně zchladlou želatinu postupně vmíchejte do připraveného krému.
Nakrájejte banány na plátky a rovnoměrně rozložte na dortový korpus. Formu naplňte hotovým krémem a dozdobte nahrubo strouhanou čokoládou. Hotový dort vložte na 2-3 hodiny do lednice, aby „dozrál“.
Souběžně s dortem si připravte rozvar. Vypeckované višně svařte s hřebíčkem a zbylým cukrem po dobu 5 minut. Zalijte škrobem rozpuštěným v troše studené vody a přiveďte k varu. Hotový višňový rozvar vychlaďte. (Namísto višní můžete použít i jiné, chuťově výrazné ovoce – rybíz, brusinky, ostružiny apod.)
Hotový dort podávejte s višňovým rozvarem a svěžím letním vánkem.

MŮJ TIP

Záměnou BEBE sušenek za krekry, sladkých ingrediencí za slané si můžete připravit neméně skvělý nepečený slaný dort. Se šunkou. Se sýrem. S olivami. S grilovanou zeleninou. Kombinací chutí a barev je nepočítaně…

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

16. července 2015

STUDENÁ OKURKOVÁ POLÉVKA TARATOR

Žhavé letní počasí přímo vybízí k lehké studené večeři. Tarator. Oblíbený na Balkáně, stejně jako v širém Orientu. Chutná skvěle i na české terase.

STUDENÁ OKURKOVÁ POLÉVKA TARATOR dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE

2 salátové okurky
1 bílý jogurt
1 zakysanou smetanu
3 stroužky česneku
1 snítku kopru
2 lžíce vlašských ořechů
1 lžíci olivového oleje
sůl, bílý pepř

POJĎME NA TO

Vychlazené salátové okurky omyjte a i se slupkou nastrouhejte do salátové mísy. Do okurek vmíchejte jogurt a zakysanou smetanu, okořeňte nahrubo sekaným koprem, utřeným česnekem, bílým pepřem. Hotovou polévku řádně vychlaďte. (Šťávu z okurek neslévejte. Jogurt a smetana se jí naředí do požadované polévkové konzistence, současně si Tarator zachová silnou okurkovou chuť).
Vychlazenou polévku na talíři zakapejte kvalitním olivovým olejem a doplňte sekanými vlašskými ořechy. Podávejte s čerstvým bílým pečivem.

MŮJ TIP

Pro ještě lepší zážitek z Taratoru zkuste namísto klasického pečiva ještě teplé domácí lívanečky. Ze stejného těsta jako na ty s borůvkami.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

2. července 2015

VEPŘOVÁ LÍČKA NA ČERVENÉM VÍNĚ S TYMIÁNOVÝMI NOKY

Klasický recept francouzské kuchyně. Pomalu vařené jídlo s rychlým koncem na talíři. Věřte mi! Tohle jídlo si zamilujete!

VEPŘOVÁ LÍČKA NA ČERVENÉM VÍNĚ S TYMIÁNOVÝMI NOKY dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

2 vepřová líčka
1 velkou cibuli
2 velké mrkve
1 lžíci vepřového sádla
2 lžíce krupicového cukru
½ láhve červeného vína
2 lžíce švestkových povidel
1 lžíce vinného octa
sůl, tymián, hřebíček, pepř

150g hrubé krupice
50g másla
3dcl mléka
1 celé vejce +1 žloutek
sůl, tymián

 

POJĎME NA TO

V hrnci orestujte na sádle s cukrem nahrubo krájenou cibuli a mrkev. Po 5 minutách přidejte opepřená a osolená líčka. Maso po všech stranách restujte dalších 5 minut. Přidejte červené víno, 2 větvičky tymiánu, 2 hřebíčky a na co nejmírnějším ohni vařte pod pokličkou 1,5 hodiny. Poté líčka obraťte a vařte další hodinu. (Maso musí být ve víně zcela ponořené a při vaření by mělo jen mírně „probublávat“). Doměkka, ale hodně doměkka uvařená líčka přendejte na prkénko. Do kastrolu přidejte švestková povidla a lžíci vinného octa. Omáčku krátce provařte, přes síto propasírujte a dle chuti přisolte.
V mezičase vaření líček si připravte krupicové noky. V hrnci mléko osolte, přidejte máslo a přiveďte k varu. Za stálého míchání na mírném ohni pomalu vsypejte krupici. Míchejte, dokud se těsto dokonale nespojí a nelepí na dno a stěny nádoby. (Konzistenčně bych správně připravené těsto připodobnil k hodně dobře prohnětené dětské plastelíně.) Do vychladlého těsta postupně vmíchejte 1 celé vejce, navíc 1 žloutek a odrhnutý tymián. Těsto dohladka promíchejte. Polévkovou lžící vykrájené noky vařte 5-6 minut v dobře osolené vodě. Odkapané noky přendejte do mísy a promastěte máslem, aby se neslepily.
Servírujte přiměřeně teplé s vařenou sezónní zeleninou. Báječně se s vepřovými líčky na červeném víně snoubí mrkev, hrášek, fazolky nebo brokolice.

MŮJ TIP

K jídlu si nezapomeňte připít druhou polovinou láhve červeného vína. Mně se skvěle osvědčil Cabernet Sauvignon, pozdní sběr 2012, z Tereziánských sklepů v Prušánkách u Hodonína.

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

18. června 2015

CUKETOVÉ ŠPAGETY S PAPRIKOVÝM PŘELIVEM

Raw, raw, raw! Módní záležitost, zaklínadlo dneška. Zkrátka a dobře, jde o životní styl bez trouby, bez fritézy, bez sporáku!

CUKETOVÉ ŠPAGETY S PAPRIKOVÝM PŘELIVEM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

1 středně velkou cuketu
2 vyzrálé červené papriky
2 vyzrálá rajčata
2 sušená rajčata
1 šalotku
1 stroužek česneku
6 lžic olivového oleje
1 lžíci kešu ořechů
1 snítku bazalky
1 hrst černých oliv
sůl

POJĎME NA TO

Nahrubo pokrájenou papriku, čerstvá i sušená rajčata, šalotku, česnek, bazalku a olivový olej vložte do mixéru a rozmixujte do hladké pěny. Dle vlastní chuti přisolte.
Zubatou škrabkou (například z Tescomy ) vytvořte z cukety špagety. Čím delší, tím lépe budou na talíři vypadat.
Na jemném struhadle nastrouhejte nepražené kešu ořechy.
Paprikovou pěnu rozdělte do hlubokých talířů. Cuketové špagety v dlani stočte do klubíčka a položte na pěnu. Špagety posypejte strouhanými kešu ořechy, dozdobte olivami, bazalkou a můžete servírovat.

MŮJ TIP

„Masožravci“ mohou pokrm doplnit jemně pokrájenými proužky sušeného hovězího masa Jerky. I to je raw, neskutečně dobrý raw...

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

14. května 2015

JAHODOVÝ PARFAIT

Chladivé pohlazení smetanového krému s jahodami. Receptů na ovocný parfait je nesčetně, ten jahodový však u mne jednoznačně vítězí.

JAHODOVÝ PARFAIT dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:
250g čerstvých jahod
120g moučkového cukru
1 vanilínový cukr
3 žloutky
250ml smetany 30%
1 ztužovač šlehačky
50ml vodky

POJĎME NA TO
Pokrájejte 2/3 omytých a osušených jahod a povařte je 3 minuty s 1/3 cukru. Propasírujte přes sítko, přidejte vodku a pro rychlé zchlazení vložte na 15 minut do mrazničky.
Žloutky v misce vyšlehejte s vanilínovým cukrem a 1/3 cukru do hladké pěny.
Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte se ztužovačem a zbylým cukrem dotuha. Přidejte žloutkový krém a jahodové pyré. Vše zlehka promíchejte a lžící krém rozdělte do připravených pohárů. Vzhled parfait můžete „vyšperkovat“ kousky jahod, pokládaných ke stěnám.
Naplněné poháry sklepněte o kuchyňskou desku a vložte na 3 hodiny do mrazničky.
Podávejte zmrazené, ozdobené zbylými jahodami, cukrářskými piškoty nebo trubičkami

MŮJ TIP
Aby se v mraženém parfait netvořily ledové krystalky, musí být v krému dostatek cukru, tuku, ideálně i alkohol. Hodně Vám s tím pomohou i vzduchové bublinky v poctivě našlehané smetaně

Dobrou chuť Vám přeje, Jirka Zeman

30. dubna 2015

POŠÍROVANÝ PSTRUH S JARNÍ ZELENINOU

Pstruhová sezóna začala. Rybáři jásají. Jásáme i my, neb co v kuchyni lepšího, než příprava čerstvé ryby s čerstvou zeleninou.

POŠÍROVANÝ PSTRUH S JARNÍ ZELENINOU dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

4 filátka ze pstruha s kůží
100g mrkve
50g kořenové petržele
50g řapíkatého celeru
1 hrst špenátu
1 jarní cibuli
50ml čerstvé smetany 30%
50ml bílého vinného octa
½ sáčku čiré želatiny
1 lžíci olivového oleje
1 lžičku třtinového cukru
½ citrónu
celý pepř a nové koření
bobkový list, sůl

POJĎME NA TO

Vykostěná filátka ze pstruha zarolujte kůží ven s listy špenátu, ze kterých jste předtím odstranili „šťopky“. Rybí rolky dobře spíchněte párátky, aby držely tvar.
Na centimetrové kostky nakrájenou mrkev, petržel a řapíkatý celer vložte do 1-1,5l kastrolku, zalijte 0,5l vody. Přidejte vinný ocet, lžičku cukru a půl lžičky soli. Okořeňte dle Vašich zvyklostí celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Zeleninu přiveďte k varu. Takto připravenou rybí várku odstavte ze sporáku a nechte 5 minut chladnout.
Poté do ní vložte rybí rolky tak, aby byly zcela ponořeny. Na mírném ohni pošírujte 3 -4 minuty. (P.S. Principem pošírování je sražení bílkovin v rybě pod bodem varu vody. Dle mých zkušeností je ideální teplota 85 - 90°C).
Pošírované rybí rolky opatrně přendejte na talíř. Scezenou zeleninu vložte do misky, přidejte nakrájenou jarní cibuli, olivový olej, a dle chuti citrónovou šťávu. Do ještě horkého vývaru vmíchejte ½ sáčku želatiny a vlažnou smetanu.
Nyní vezměte kávové šálky, vytřete je olejem a vyložte potravinářskou folií. Do takto vystlaných šálků vložte rybí rolky, zbavené párátek, a zalijte je smetanovým aspikem. Takto připravenou rybu i zeleninu dobře vychlaďte v ledničce.
Na talíři přizdobte řezem citrónu a podávejte s bílým pečivem.

MŮJ TIP

Pro sledování správné teploty pošírování, vaření, pečení či smažení je ideálním pomocníkem vpichový teploměr. Dnes již standardní sortiment každého hypermarketu. Za pár kaček tak budete vždy v obraze…

Dobrou chuť přeje, 

16. dubna 2015

PANDŽÁBSKÁ ČOČKOVÁ POLÉVKA

Polévka. U nás často opomíjená, ve světě však nedílná součást stolování. Kolik národů, tolik rozličných chutí a kouzelných vůní.

PANDŽÁBSKÁ ČOČKOVÁ POLÉVKA  dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

150g červené čočky
100g cibule
150g mrkve
100g řapíkatého celeru
1l silného kuřecího vývaru
30g čerstvého zázvoru
100ml kokosového mléka
2 lžíce slunečnicového oleje
1 lžíci indického kari koření
3 stroužky česneku
1 čerstvou chilli papričku
½ citrónu
1 stonek čerstvého koriandru
sůl

POJĎME NA TO

V hrnci orestujte na slunečnicovém oleji mrkev, pokrájenou na ½ cm silná kolečka. Po 5 minutách k mrkvi přidejte cibuli a celer, obojí rozkrájené na hrubé kostky. Dále kari koření, nasekaný česnek a chilli papričku, jemně strouhanou žlutou část citrónové kůry. Na středním ohni, za občasného promíchání, restujte dalších 5 minut.
Zeleninovou směs zalijte silným kuřecím vývarem, přidejte červenou čočku, vymačkanou šťávu z nastrouhaného zázvoru, a na co nejmírnějším ohni vařte pod pokličkou 7 - 10 minut.
Do uvařené polévky vmíchejte kokosové mléko s medem a šťávou z ½ citrónu. Polévku osolte a nechte pod pokličkou 20minut odstát, aby se všechny chuti vzájemně propojily.
Polévku na talířích přizdobte a dochuťte sekanými lístky koriandru. (Pamatujte však, že chuť a vůně koriandru je velmi intenzivní a ne každému je příjemná.)

MŮJ TIP

K polévce podávejte čerstvé bílé pečivo. Chcete-li být autentičtí, v Tesco obchodech jsou občas k dostání indické chlebové placky Chapati.

Dobrou chuť přeje, 

2. dubna 2015

KONFITOVANÝ TELECÍ KRK S CIBULÁDOU

Konfitovalo se ve středověku, i před sto lety. Kouzelný přelud a zážitek. A přitom tak jednoduchý postup. Dávno je to hit. A ještě dlouho bude!

KONFITOVANÝ TELECÍ KRK S CIBULÁDOU  dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

600g telecího krku
1kg vepřového sádla
800g brambor – varný typ C
4 střední cibule
2 stroužky česneku
1,5dl bílého vína
1 lžíci vinného octa
2 lžíce třtinového cukru
4 lžíce fritovacího oleje
1+1 stonek tymiánu a rozmarýnu
1 hvězdici badyánu
sůl, bílý pepř

POJĎME NA TO

Omytý a osušený krk po jedné straně potřete česnekem utřeným se solí, okořeňte tymiánem. Krk srolujte kořením dovnitř. Váleček o průměru cca 7-8cm ovažte kuchyňským motouzem, dosolený a opepřený vložte do vysoké zapékací mísy. Maso zalijte sádlem tak, aby maso bylo zcela zakryto. Konfitujte v troubě při teplotě 90 - 95°C po dobu 4 hodin.
Hodinu před koncem konfitování začněte připravovat cibuládu. Cibule rozkrájejte podélně na osminky. Pánev se dvěma lžícemi oleje rozpalte, vložte cibuli a zprudka restujte do chvíle, kdy většina cibule bude mít krásné, karamelizovaně hnědé pruhy - podobně jako na grilu. Cibuli přendejte do přiměřeného kastrolu, přidejte cukr, bílé víno a badyán. Duste pod pokličkou, dokud se cibule nezačne rozpadat. Poté přidejte lžíci octa, osolte a dále duste bez poklice do okamžiku, kdy bude většina tekutiny vyvařena. Cibuládu máte hotovou.
Jako přílohu doporučuji rozmarýnové brambory. (Ty nejlepší jsou z varného typu C.) Oloupané brambory nakrájejte na plátky o tloušťce 0,5cm a ochucené čerstvým rozmarýnem na dvou lžících oleje opékejte na té samé pánvi, co ji bezprostředně předtím opustila cibule. Opečené brambory osolte až těsně před servisem.
Hotové maso - měkké a šťavnaté – vyjměte ze sádla podběrákem na knedlíky na prkénko a nechte 5 minut stát. Po odstranění motouzu maso pokrájejte na 2cm plátky. A můžete zvát ke stolu...

MŮJ TIP

Přelitím částečně zchladlého sádla (bez masové šťávy) do zavařovací sklenice a uložením v lednici získáte zásobárnu kvalitního živočišného tuku na základy omáček, na chléb s cibulí nebo k dalšímu konfitování. Třeba za měsíc, i za dva.

Dobrou chuť přeje,

19. března 2015

JARNÍ SALÁT S KOZÍM SÝREM A BRUSINKOVÝM DRESINKEM

Kosi zvoní o závod: Jaro je tady! U nás, pro změnu, máme jarní salát pro pohodové jarní chvíle. Deset minut, a můžete zvonit k lahodné večeři!

JARNÍ SALÁT S KOZÍM SÝREM A BRUSINKOVÝM DRESINKEM dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

200g čerstvého kozího sýra
250g listových salátů
150g cherry rajčat
50g ředkviček
1 šalotku
4 lžíce kompotovaných brusinek
2 lžíce medu
2 lžíce balsamikového octa
1 francouzskou bagetu
50 bylinkového másla
sůl, bílý pepř

POJĎME NA TO

Nejdříve si připravte dresink z okapaných kompotovaných brusinek, medu, balsamikového octa, soli a bílého pepře.
Opláchnutý listový salát nechte okapat a rozdělte na hluboké talíře. Přidejte na poloviny překrojená cherry rajčata a na jemné plátky krájené ředkvičky. Válečky kozího sýra rozlomte na menší díly a nahodile pokládejte na salát. Nakonec přizdobte kroužky šalotky, nebo bílé salátové cibule.
Francouzskou bagetu rozkrojte na polovinu a znovu podél. Takto připravené čtyři bagetové řezy potřete bylinkovým máslem a nechte 2 minuty rozpéct v troubě vyhřáté na 200 °C.
Salátové talíře souměrně „pokropte“ hotovým dresinkem a spolu s křupavými toasty můžete servírovat.

MŮJ TIP

Salátovou večeři při svíčkách došperkujte lahodným bílým vínem s nižší „kyselinkou“. Co třeba Rulandské bílé, výběr z hroznů, 2012, z Vinařství Černý ve Valticích? P.S. Nevíte kde ho sehnat? Zavolejte! Postarám se o Vás.

Dobrou chuť přeje,

5. března 2015

PORTOBELLO BURGER S ČEDAREM A GRIL. PAPRIKOU

Hambáč, burger! Ten masový není třeba připomínat. Žampiónový, vlastně "megažampiónový", je však zcela jiná písnička!

PORTOBELLO BURGER S ČEDAREM A GRIL. PAPRIKOU dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

4 burgery

4 žampióny Portobello

2 papriky

1 červenou cibuli

50g listového salátu

8 plátků čedaru

50g másla

3 lžíce oleje

sůl, pepř, kmín

POJĎME NA TO

Cibuli nakrájejte na kolečka, papriku podélně na čtvrtky. Obojí společně v misce promíchejte s olejem. Na pánvi zprudka opékejte, dokud okraje cibule i papriky nezačnou hnědnout – karamelizovat. Opečenou zeleninu z pánve přendejte do misky.
Na pánev doplňte trochu oleje a opečte žampióny tak, že je nejdříve opékejte „hlavou“ dolů. Na pánvi žampióny zlehka osolte, opepřete a okmínujte. Po 3 minutách žampióny otočte, přisolte a přikořeňte, nahoru dejte plátky čedaru. Opékejte další 3 minuty. Během pečení se sýr s žampiónem spojí a báječně rozvine svou chuť.
V mezičase si připravte pečivo. Burgery překrojte napůl. Pokličky namažte máslem, na spodky položte plátek čedaru. Poskládejte na připravený plech a 2-3 minuty rozpékejte v troubě, vyhřáté na 180 °C.
Nyní je čas takzvané „Svatby“, tedy spojit vše dohromady. Na sýrované spodky rovnoměrně rozdělte, papriku, cibuli, portobello s čedarem. Nakonec přidejte listový salát, ochucený, vinaigrette dresinkem, a přiklopte máslovanou pokličkou.

MŮJ TIP

Skvělou vychytávkou, nejen pro domácí „hambáče“, je čedarový krém, který v regálech marketů bývá společníkem kukuřičných nachos. A s douškem černého piva je Portobello burger zvlášt delikatesní.

Dobrou chuť přeje,

19. února 2015

Smažená jablka se zmrzlinou s madráským kari

Jablka, zmrzlina, kari koření. Každé zvlášť k zahození není. Pospolu však chuťově skvostný triangl stvoří. Doladěný pak jemnou tóninou brusinek.

Smažená jablka se zmrzlinou s madráským kari dle Jirky Zemana

PRO 4 OSOBY POTŘEBUJETE:

  • 3 střední červená jablka
    1 vejce
    250ml mléka
    80g hladké mouky
    100g strouhanky
    100g strouhaného kokosu
    500ml oleje na smažení
    150g vanilkové zmrzliny
    1 lžičku madráského kari koření
    3 lžíce brusinkového džemu
    moučkový cukr, skořici
    sůl

Začněte madráským kari kořením, které rozmíchejte v malém šálku se 2 lžícemi vody a opatrně uveďte k varu v mikrovlnné troubě. Vanilkovou zmrzlinu z kelímku přendejte do větší misky, tekutý extrakt koření pečlivě vmíchejte do zmrzliny a uložte zpět do mrazničky. (P.S. Madráské kari mám do zmrzliny nejradši. Můžete však použít každé dobré, co doma máte.)

Z vajec, mléka, hladké mouky a špetky soli vymíchejte středně husté těstíčko. Nechte 10 minut odležet. Jablka oloupejte, rozkrojte na čtvrtky a odstraňte jadřinec. Čtvrtky znovu rozkrojte napůl a dle chuti provoňte mletou skořicí. Jednotlivé kousky napíchněte na vidličku, namočte do těstíčka a poté obalte v kokosové strouhance.

Obalená jablka usmažte v oleji do zlatova. Při 170°C budou tak akorát. Hotová jablka rozložte na papírovou utěrku nebo ubrousek, aby se zbavila přebytečného oleje.

V kokosové strouhance smažená jablka chutnají nejlépe vlažná, poprášená moučkovým cukrem, spolu s kopečkem „madráské zmrzliny“, na zrcadle brusinkového džemu, provoněného kapkou dobrého brandy.

MŮJ TIP 
Vanilkovou zmrzlinu si stejným způsobem můžete doladit i samotným chilli, skořicí, zázvorem. Madráské kari je však Madráské kari: koriandr, římský kmín, chilli, kurkuma, kardamom, pískavice, zázvor, hřebíček, muškát.

Dobrou chuť přeje,

5. února 2015

Quiche s klobáskou salsiccia a mozzarellou

Posměvné kiš! kiš!. Zřejmě to zažil a zná každý! Zato s quiche, křehkým quiche, se možná leckdo dosud nesetkal. Přitom vypadá a chutná báječně!

Quiche s klobáskou salsiccia a mozzarellou dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete:

  • 200g hladké mouky
  • 100g 100% tuku Omega
  • 1 lžička octa
  • 50ml studené vody
  • 200g italské klobásy Salsiccia
  • 150g mozzarelly
  • 1 velkou cibuli
  • 1 červenou papriku
  • 1 mrkev
  • 1 zelenou cuketu
  • 50g černých oliv
  • 50ml oleje
  • 200ml 30% smetany
  • 4 vejce
  • sůl, tymián, bílý pepř

Pojďme na to

Mouku promíchejte se špetkou soli, přidejte 100% tuk a vytvořte drobenku. Přilejte studenou vodu s octem a vypracujte hladké těsto. Těsto zabalte do potravinářské folie a nechte aspoň hodinu odležet v chladničce.

Nakrájejte zeleninu na střední díly a vše na oleji 5 minut zprudka restujte. Přidejte na kousky rozdrobenou klobásku salsiccia, osolte a okořeňte tymiánem a bílým pepřem. Vše společně se zeleninou ještě krátce orestujte. (Klobásu s úspěchem nahradíte šunkou, uzeným masem nebo libovou slaninou) na hrubém struhadle nastrouhejte mozzarellu. Smetanu osolte, přidejte vejce, lžičku hladké mouky a rozšlehejte do jednolité zálivky.

Těsto rozválejte do kruhu větším přibližně o 5 cm, než je velikost formy a vyplňte jím formu až po okraje. Dno koláče propíchejte vidličkou, potřete bílkem a naplňte připravenou směsí. Posypte olivami a mozzarellou. Zalijte vaječnou zálivkou. Vložte do trouby vyhřáté na 200°c a pečte 25 minut.

Upečený quiche servírujte vlažný. Na talíři jej „vyšperkujte“ lehkým zeleninovým salátem.

Můj tip

Báječným společníkem k tomuto skvělému slanému koláči vám může být například bílé víno Tariquet Sauvignon Côtes de Gascogne IGP 2012 z nabídky Vinotéky Bacchus.

Dobrou chuť přeje,

22. ledna 2015

Tajine s kuřecím masem a fíky

Možná si říkáte: tak pro tohle marocké jídlo nemám vlohy, ani ten hrnec. Po jednom vaření však rádi změníte názor. Uvidíte!

Tajine s kuřecím masem a fíky dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 4 kuřecí stehna
  • 4 čerstvé fíky
  • 1 červenou papriku
  • 1 mrkev
  • 2 pevná rajčata
  • 3 střední brambory
  • 1 střední cibuli
  • 1/2 citrónu
  • 3 stroužky česneku
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 2 lžíce medu
  • 1 lžíci směsi koření - stejných dílů: pepře, kmínu, kurkumy nebo kari koření, hřebíčku, chilli papriček a oregána
  • sůl

Pojďme na to

Kdo má tajine, fajn. Kdo nemá, může si jej pořídit. Není však nezbytnou podmínkou, protože i ten, kdo má jen klasický pekáč, či mísu z varného skla může číst dále.

Oloupané brambory, mrkev, papriku a cibuli pokrájejte na hrubé kusy a navrstvěte do hrnce či mísy tak, abyste vytvořili mírnou pyramidu. Rajčata překrojte na poloviny a řezem nahoru jimi pyramidu obložte. (Během dušení vám nevytečou). Přiměřeně osolte a okořeňte ½ dávky umleté směsi koření. Omytá kuřecí stehna osušte, osolte a okořeňte zbylým kořením. Stehny pyramidu do kříže obložte. mezery mezi nimi vyplňte čtvrtkami fíků.


Dokončenou pyramidu posypte sekaným česnekem a citrónovou kůrou z poloviny citrónu. (Pouze svrchní žlutou vrstvu, bez bílé dužiny). Nakonec vše přelijte marinádou z olivového oleje, medu a citrónové šťávy. Přiklopte poklicí a duste 1,5 hodiny v troubě vyhřáté na 150° C. Hotový tajine vyndejte z trouby a přiklopený nechte ještě 20 minut „uležet“. Umocníte tím vůni a chuť jídla. K tajine se standardně podává jako příloha couscous. Není však nezbytně nutnou podmínkou, protože v mé variantě tohoto báječného marockého jídla jsou zaKOMPONOVÁNY BRAMBORY.

Můj tip

Hotový tajine položte přímo na jídelní stůl. Kouzlem tohoto jídla je totiž i to, že se může obsloužit každý sám. Tedy pokud na stole budete mít připravené talíře. ☺☺☺

Příště se můžete těšit: 5. 2. Cuketový quiche s italskou kořeněnou klobásou a mozzarellou a 19. 2. Smažená červená jablka se skořicí a vanilkovou zmrzlinou s madráským curry.

Dobrou chuť vám přeje,

 

8. ledna 2015

Kozí sýr s meruňkovým čatní a listovým salátkem

Jednoduše zkomponovaný. Rafinovaně jednoduchý. Jednoduše rafinovaný! Sami připravíte. Sami okusíte. Sami potvrdíte!

Kozí sýr s meruňkovým čatní a listovým salátkem dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete:

  • 200g kozího sýra typu Sainte Maure
  • 2ks světlého toustového chleba
  • 20g másla
  • 50g kompotovaných meruněk
  • 1 střední rajče
  • 1 jarní cibulku
  • 100g mix listového salátu
  • 2 lžičky medu
  • 2 lžičky olivového oleje
  • 1 lžička limetkové šťávy
  • 1 lžička vinného octa
  • sůl, bílý pepř

Pojďme na to

Odkapané meruňky, pevnou rajčatovou dužinu bez jader a jarní cibulku pokrájejte na drobné kostky. Zakápněte vinným octem, zlehka přisolte a opepřete. Nakonec vše spojte s medem a nechte 10 minut uležet. (Kapkou chilli oleje, nebo ždibcem harissy čatní jen a jen vylepšíte.) Z krajíčků světlého chleba odkrojte kůrku. Na čtvrtiny překrájené tousty s obou stran potřete rozpuštěným máslem a na pánvi opečte do zlatova. Váleček kozího sýra rozkrájejte podle počtu toastů, na které je poskládáte. Vrchní část sýrů potřete medem a zapečte 3 minuty v troubě vyhřáté na 150°C. Mix listových salátů natrhejte do mísy, zlehka zakapejte dresinkem připraveným z olivového oleje, limetkové šťávy, soli a bílého pepře. Rukou salát zlehka promíchejte a rozdělte na talíře. Přidejte vlažné sýrové komínky, ozdobte meruňkovým čatní, a jednoduše famózní večeři máte na světě.

Můj tip

Kdo nemá rád „zemitou“ vůni a chuť kozího sýra, může použít méně aromatický Camembert President. Tím, že je tučnější, než klasický hermelín, se teplem téměř neroztéká. Ani při smažení!

Příště budeme vařit tajine s kuřecím masem, rajčaty a fíky.

Dobrou chuť Vám přeje,

18. prosince 2014

Kuřecí nugetky v omáčce z kokosu a chilli

Tento pokrm spojuje exotické chutě a vůně limetky, arašídů, kokosu a chilli. Prostě a zkrátka: vpusťte si kousek Thajska do svojí kuchyně.

Kuřecí nugetky v omáčce z kokosu a chilli dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 500g kuřecích prsou
  • 2 lžíce škrobové moučky
  • 100ml kokosového mléka
  • 150ml kuřecího vývaru
  • 1 lžíci slunečnicového oleje
  • 1 chilli papričku
  • 1 stroužek česneku
  • 2 jarní cibulky
  • 2 lžíce arašídového másla
  • 1 limetku
  • 1 stonek koriandru
  • sůl

Pojďme na to

Kuřecí maso osušte, pokrájejte na drobné kousky, které lehce obalte ve škrobové moučce. Opékejte na
oleji v rozpálené pánvi - jednotlivé kousky masa se snažte co nejrychleji od sebe oddělit. Z cela
propečené nugetky přendejte do misky.

Ve zbytku oleje krátce orestujte jemně pokrájenou jarní cibulku, česnek a chilli papričku. Přidejte
arašídové máslo, kokosovou smetanu a kuřecí vývar. Omáčku zvolna provařte, aby se všechny
ingredience spojily. Do krémové konzistence zahustěte lžičkou škrobové moučky, předem namočené se 4
lžícemi studené vody. Omáčku přiveďte k varu a hned poté odstavte ze sporáku. Dle chuti osolte a
dochuťte limetkovou šťávou a najemno pokrájeným koriandrem.

Do hotové omáčky vložte opečené kuřecí maso, (několik kousků si ponechte na ozdobu). Promícháním
maso spojte s omáčkou a již můžete servírovat.

Ideální přílohou je dušená kulatozrnná rýže.

Můj tip

Do misky nastrouhejte svrchní zelenou část limetkové kůry, přidejte její šťávu, sůl, lžičku oleje a zbytek sekaného koriandru. A báječné zdobení máte na světě!

Dobrou chuť Vám přeje,

4. prosince 2014

Čokoládový mousse s pomerančovým želé

Advent, Mikulášská, Vánoce. Rozzářená sváteční nálada a domácí pohoda. Zkrátka doba návštěv, k nímž je čokoládový dezert skvělou pozvánkou.

Čokoládový mousse s pomerančovým želé dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 150 g kvalitní hořké čokolády (70%)
  • 250 ml smetany ke šlehání (33%) 
  • 1 sáček vanilkového cukru
  • 12 ks klasických kulatých piškotů
  • 4 cl brandy
  • 2 šťavnaté pomeranče
  • 1 sáček cukrárenského želé
  • 70 g krupicového cukru
  • 3 dcl vody
  • špetka mleté skořice

Pojďme na to

Čokoládu rozlámejte do kastrolku, přidejte smetanu, vanilkový cukr, špetku mleté skořice. Za stálého míchání na mírném ohni čokoládu ve smetaně rozpusťte. Kastrol s rozpuštěnou čokoládou vložte do studené vody, co nejrychleji zchlaďte, poté na 10 - 15 minut vložte do mrazáku. Ledově vychlazené, ne však namrzlé, vyšlehejte elektrickým šlehačem do pevné pěny. Do nachlazených pohárků rozdělte polovinu připraveného čokoládového mousse. Přidejte po třech piškotech, namočených v brandy. Skleničky doplňte druhou polovinou krému a vložte do ledničky.

Jeden pomeranč pečlivě oloupejte a nakrájejte na 1cm kostky. Druhý pomeranč vymačkejte a šťávu spolu s 3 dcl studené vody a cukrem přiveďte k varu. Odstavte ze sporáku a vmíchejte cukrárenské želé. Pozor – již se nesmí vařit! Do hotového želé vložte pokrájený pomeranč a lehce promíchejte. Na vychlazený čokoládový krém lžící opatrně nalejte želé, aby na krému vytvořilo slabou vrstvu, a tak, aby se čokoládou nezkalilo. Po jeho částečném zatuhnutí do skleniček rozdělte zbylé pomerančové želé.

S dobře vychlazeným čokoládovo-pomerančovým moussem učiníte šťastným každého návštěvníka. A o to přeci jde, ne? 

Můj tip

Máte-li náhodou doma dostatek ledu, můžete začít šlehat čokoládový mousse zcela horký. Vložte kastrolek do mísy s ledem a dejte se do toho. Hotová čokoládová pěna bude ještě hladší a ještě báječnější.

Dobrou chuť vám přeje,

20. listopadu 2014

Mrkvový krém se zázvorem

Chcete si připravit něco proti nachlazení? Nebo si jen zlepšit podzimní náladu? Pojďme si uvařit mrkvový krém se zázvorem.

Mrkvový krém se zázvorem dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 700g mrkve
  • 50g másla
  • 50g cukru krupice
  • 50g čerstvého zázvoru
  • 75 ml kelímku 20% zakysané smetany
  • 30g pražených dýňových semínek
  • 1 čajová lžička koriandru
  • 1 čajová lžička citrónové šťávy
  • 2 pol. lžíce panenského oliv. oleje
  • bílý pepř, sůl

Pojďme na to

Na mírném ohni v kastrolu rozpusťte máslo s cukrem. Jakmile cukr začne karamelizovat, přidejte na hrubo strouhanou mrkev. Za občasného promíchání 5 minut restujte. Oloupejte a nastrouhejte zázvor a vložte k mrkvi. Okořeňte bílým pepřem, doplňte půllitrem horké vody a vařte pod pokličkou do měkka 15 - 20 minut. Odstavte ze sporáku, odklopte pokličku a nechte 5 minut chladnout. Tyčovým mixerem polévku do hladka rozmixujte a podle chuti dosolte.

V čase odstávky polévky před mixováním máte tu správnou chvíli pro finalizaci ostatních ingrediencí. Zakysanou smetanu promíchejte s najemno nasekanými lístky koriandru a lžičkou citrónové šťávy. Na pánvičce na sucho bez oleje opražte loupaná dýňová semínka - mohou být i piniová nebo slunečnicová.

Mrkvový krém na talíři doplňte lžičkou koriandrové smetany, posypte praženými semínky a pokapejte olivovým olejem. S křupavou bagetkou máte skvělou teplou večeři pro celou rodinu vykouzlenou za „půlhoďku“.

Můj tip

Vždy používám výhradně čerstvou zeleninu, plnou chutí se mi v polévce bohatě odmění. Krémové polévky připravuji raději hustší, zředit je mohu kdykoliv. Bez zahuštění moukou jsou navíc vhodnou volbou i pro celiaky.

Příště se můžete těšit na čokoládový mousse s pomerančovým želé.

Dobrou chuť Vám přeje,

6. listopadu 2014

Lasagne s kuřecím masem a lesními houbami

Při podzimních toulkách lesem na mě ještě občas vykoukne nějaká ta houba. Na smaženici to už asi nebude, nechat je ale v pelíšku by byla vyložená chyba.

Lasagne s kuřecím masem a lesními houbami dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete:

  • 16 plátků lasagní
  • 0,5l bešamelové omáčky
  • 50g parmezánu
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 2 stroužky česneku
  • 1 velká cibule
  • 200g lesních hub
  • 200g kuřecího masa
  • 100g kuřecích jater
  • 100g parmské šunky
  • 200g konzervovaných rajčat
  • 2 lžíce rajčatového protlaku
  • 1 lžíce nasekané bazalky
  • sůl, pepř

Pojďme na to

Na olivovém oleji zprudka orestujte mleté kuřecí maso. Přidejte cibuli, česnek a houby. Vše za neustálého míchání restujte 5 minut. Přidejte najemno nakrájená kuřecí játra a parmskou šunku. Restujte dalších 5 minut. Nyní do směsi přidejte vykapaná konzervovaná rajčata, rajský protlak a nasekanou bazalku. Na mírném ohni duste 10 minut, dokud se směs nespojí. Stáhnete z ohně, podle chuti osolte a opepřete. Pod pokličkou nechte 30 minut odležet.

Bešamelovou omáčku si připravte dle standardního receptu. Plátky lasagní uvařte v osolené vodě, sceďte a propláchněte vlažnou vodou. (Správně uvařené plátky lasagní musí zůstat pevné, nerozvařené! Prostě po italsku - al dente. Vařte na prudkém ohni bez pokličky, 5 minut a dost!)

A nyní je již čas na vlastní „kompletaci“.

Zapékací mísu vytřete máslem. Dno vyložte 4 plátky lasagní, na ně rovnoměrně navrstvěte 1/3 bešamelu. Na bešamel rozložte 1/3 masové směsi. Dejte další vrstvu lasagní a celý proces opakujte ještě dvakrát. Svrchní vrstvu potřete zbylým bešamelem a posypte strouhaným parmezánem. V předehřáté troubě pečte 35 minut při teplotě 190 °C, až začne pokrm bublat a sýr zlátnout.

Můj tip

Lasagne si nejlépe rozumějí s grilovanými rajčaty. S jinou zeleninou, na jakýkoliv způsob, jim to však bude také slušet. A co teprve se sklenkou skvělého bílého benátského vína z vinotéky Bacchus - Soave doc Zenato 2011.

Dobrou chuť Vám přeje,

23. října 2014

Hruškový závin s brusinkovým čatní

Štrůdl od babičky. miluje ho snad každý. ještě teplý, s báječnou vůní skořice a hřebíčku. a což teprve, když v něm místo jablek hlavní roli zahrají hrušky…

Hruškový závin s brusinkovým čatní dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete:

  • 500 g chlazeného listového těsta
  • 800 g tvrdých zelených hrušek
  • 70 g krupicového cukru
  • 50 g vlašských ořechů
  • 50 g strouhanky
  • 1 sáček vanilkového pudingu
  • 2 vaječné žloutky
  • 1 lžička perníkového koření

Na čatní:

  • 1 jablko
  • 50 g sušených brusinek
  • 50 g krupicového cukru
  • ½ limety

Pojďme na to

Neloupané hrušky zbavte jadřinců a nakrájejte na 1cm kostky. Nakrájené hrušky stejnoměrně prosypte nasekanými vlašskými ořechy, vanilkovým pudingovým práškem a perníkovým kořením. Vychlazené listové těsto rozdělte na dvě části a vyválejte dle vlastních zvyklostí. Střed plátu vysypte strouhankou, souměrně na něj rozdělte hruškou směs. Teprve teď hrušky posypejte krupicovým cukrem a závin zarolujte. Aby listové těsto k sobě lépe přilnulo, spoje nejdříve potřete vaječným žloutkem. Zarolovaný závin potřete zbylým žloutkem a horní část na více místech propíchejte vidličkou. Pečte do zlatova 30-35 minut v troubě vyhřáté na 160°C.
Než se vám závin upeče, máte čas na přípravu skvělého brusinkového čatní. Oloupané jablko nakrájejte na drobné kousky. Spolu s brusinkami, cukrem a třemi lžícemi vody vložte do kastrolku. Na mírném ohni 5 minut pod pokličkou provařte. Přidejte citrónovou šťávu, za stálého míchání vyvařte tekutinu tak, aby se čatní neroztékalo. Nechte jej vychladnout.

Nyní již máte vše hotové pro podávání. Jednotlivé porce závinu pocukrujte moučkovým cukrem a servírujte spolu s brusinkovým čatní.

P.S. Pudinkový prášek nevynechávejte. Jinak hrušky pustí vodu do těsta a závin se vám moc nepovede!

Můj tip

Skvělými nápoji k hruškovému závinu jsou horká čokoláda, zázvorový čaj nebo Sangria. Ani s jednou variantou nešlápnete vedle!

9. října 2014

Lososová terinka s jablky

V jednoduchosti je krása, říkával můj děda! Pravda, vztahovalo se to na úplně jiné činnosti, nicméně kdo doma rychle vaří, tomu se i jinak daří!

Lososová terinka s jablky dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 150g uzeného lososa
  • 30g lososového kaviáru
  • 1 červené jablko
  • 200ml smetany 33%
  • 2-3 plátky želatiny
  • 1 snítku kopru
  • 1 polévkovou lžíci limetkové šťávy
  • 1/4 kostky zeleninového vývaru
  • bílý pepř

Pojďme na to

Plátky uzeného lososa nakrájejte na hrubé nudličky. Omyté jablko i se slupkou pokrájejte na slabé plátky, odstraňte jadřinec a dokrájejte na malé kousky. Spolu s nasekaným koprem přidejte k lososu, zakápněte limetkovou šťávou, promíchejte a nechte 20 minut odležet.

Namočte plátky želatiny a nechte nabobtnat. Smetanu vlijte do rendlíku, rozdrolte zeleninový vývar, opepřete a pomalu přiveďte k varu, pak odstavte ze sporáku. Nabobtnalou želatinu v ruce vymačkejte od přebytečné vody, přidejte do smetany a lehkým mícháním želatinu rozpusťte. Dochuťte lžící limetkové šťávy.

Ještě teplou smetanu nalijte z poloviny do 4 formiček. (Ideální jsou silikonové na pečení muffinek, můžou však být i malé mističky, pohárky, nebo kávové šálky, „vystlané“ potravinářskou fólií.) Doplňte připraveným lososem s jablky, zlehka promíchejte špejlí, aby se náplň rovnoměrně ve smetaně rozdělila. Formy doplňte zbylou smetanou a v lednici nechte dobře ztuhnout.

A máte vlastně téměř hotovo. Nyní již jen terinky vyklopíte, navrch ozdobíte kaviárem, jablkovým řezem a koprem. Vlastně, je to již jen a jen na vaší fantazii. Podávejte na listovém salátu se světlým toastem, zlehka opečeným na másle.

Můj tip

Potravinářská fólie ke stěnám šálků dokonale přilne, když je nejdříve vymažete olejem. Nezapomeňte, že terinky k večeři musíte dát chladit do lednice nejpozději po obědě!

Ve čtvrtek 23.10. se můžete těšit na hruškový závin s brusinkami.

Dobrou chuť Vám přeje,

25. září 2014

Hovězí steak, zeleninové ragú, ryzlinková rýže

Prší, vanou podzimní větry? Nevadí! O šťavnaté a křehké maso, o to tady kráčí! Pak jedno jest, zda z grilu, nebo z pánve…

Hovězí steak, zeleninové ragú, ryzlinková rýže dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 800g hovězího pupku, tzv. flank
  • 50ml řepkového oleje
  • 1 lžičku hořčičných semínek
  • sůl, bílý pepř

Na ragú

  • 300g mix kořenové a plodové zeleniny
  • 100g odkapaných rajčat z konzervy
  • 1 střední cibuli
  • 50ml řepkového oleje
  • tymián, petrželku, sůl, bílý pepř

Na rýži

  • 150g kulatozrnné rýže
  • 100g másla
  • 200ml suchého bílého vína
  • 1 střední cibuli
  • 1 lžička strouhané citrónové kůry

Pojďme na to

Dobře vyzrálý hovězí pupek, tzv. flank, nakrájejte na jednotlivé steaky, vždy však s vlákny podél. (Alternativně můžete použít 2 menší vepřové panenky – ty však připravujte vcelku). Pepř, hořčičná semínka a sůl rozdrťte na prášek, vetřete do masa. Maso naložte do oleje a alespoň na 2 hodiny (ideálně přes noc) uložte do ledničky.

Mezitím na oleji orestujte na drobné kostky připravenou mrkev a petržel. Po 5 minutách přidejte cibuli, zbylou zeleninu, odkapaná konzervovaná rajčata, bylinky, sůl, pepř. Na středním ohni duste bez pokličky, občas opatrně promíchejte. Jakmile je většina tekutiny odpařená, po 3-5 minutách, máte zeleninové ragú hotové.

Souběžně s ragú si připravte rýži. Na másle orestujte cibuli, přidejte dobře propláchnutou a okapanou rýži, restujte další 2 minuty. Přilijte bílé víno, na obvyklé množství tekutiny doplňte vodu, přidejte 2 hřebíčky, strouhanou kůru z ½ citrónu, sůl. Rýži dohotovte obvyklým způsobem, promíchejte a nechte cca 15 minut „oddechnout“.

Nyní nastala chvíle pro maso. Jednotlivé porce pečte na velmi rozpálené pánvi s minimem oleje 2 minuty, maso obraťte a opět pečte 2 minuty. (Nezapomeňte: maso dané na rozpálenou pánev musí být řádně osušené, v pokojové teplotě. Olej nebude prskat a maso se rychleji zatáhne.) Opečené maso přendejte na plech a na 5 minut vložte do trouby, předem vyhřáté na 200°C. Upečené maso vyndejte z trouby, nechte 2-3 minuty odležet. Teprve pak rozkrojte. Správně upečené maso je uvnitř růžové, šťavnaté, křehké. Pokrájené maso poskládejte na rýži, zeleninové ragú ozdobně okolo.

Můj tip

Pro zvýšení dekorativnosti jídla na talíři zkuste aranžovací formy. Já používám formy od Tescomy. Investice minimální, estetický dojem maximální. Všichni vás budou chválit. Uvidíte!

Příště se můžete těšit na Rybí terinku s lososovým kaviárem. Recept vyjde ve čtvrtek 9.10.

Dobrou chuť Vám přeje,

11. září 2014

Krevetový špízek s béarnskou omáčkou

Čas dovolených je již časem minulým, proč však si nepřipomenout báječný večer se šumivou ozvěnou mořských vln, plazících se po pláži…

Krevetový špízek s béarnskou omáčkou dle Jirky Zemana

Pro 4 osoby potřebujete

  • 20 velkých loupaných tygřích krevet
  • 1 stroužek česneku
  • 1 limetku
  • 1 snítku koriandru a kopru
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje
  • sůl, pepř

Na omáčku

  • 3 žloutky
  • 100 g másla
  • 10 cl suchého bílého vína
  • 10 cl bílého vinného octa
  • 1 šalotku
  • 1 snítku estragonu
  • sůl, pepř, muškátový oříšek

Pojďme na to

Vždy 5 krevet našpízkujte (skvěle se hodí citrónová tráva), potřete marinádou z olivového oleje, jemně pokrájeného česneku, kopru a koriandru. Nechte pod fólií odležet 30 minut v lednici.

Krevetky jsou v chládku, nyní je čas na omáčku.

Víno s octem, jemně krájenou šalotkou a celou snítkou estragonu nechte svařit na 1/3 původního objemu. Stáhněte z ohně, odstraňte estragon, přidejte máslo, sůl a pepř. Po částečném zchladnutí vložte kastrol do vodní lázně, postupně metlou zašlehejte žloutky. Zvyšujte teplotu vodní lázně, dokud omáčka nezačne houstnout. Pamatujte však, že voda v lázni nesmí vřít. Jakmile omáčka má konzistenci řídkého krému, je hotova a připravena k servírování.

A jste ve finále.

Krevetové špízky osolte, opepřete a na rozpálené pánvi pečte z obou stran vždy po dobu 1 minuty. Servírujte spolu s béarnskou omáčkou a na másle zlehka opečeným řezem bagety.

Můj tip

Ke krevetkám a pohodovému večeru se báječné hodí sklenka dobře vychlazeného vína. Zkuste Chardonnay Pays D´OC 2011 Hob Nob z oblasti Languedoc-Roussillion. V e-shopu je má vinotéka Bacchus.

Dobrou chuť!

A je to, můžete pozvat kamarády. Ke steaku se báječně hodí lehké růžové nebo bílé víno. Nezapomeňte mi napsat, jak vám (a vašim hostům) chutnalo!

Ať se dílo daří a dobrou chuť Vám přeje,

Poptávkový formulář
© 2017 In Catering | code&design VosK